@ Jürgen zum Thema Einkochen Re: Mecklenburg-L Nachrichtensammlung, Band 107, Eintrag 23

Hallo J�rgen,

leider mu� ich Dir , was das Einkochen und das Haltbarmachen von Nahrungsmitteln betrifft , widersprechen - auch das brachten wohl erst die Franzosen ins Land:

http://de.wikipedia.org/wiki/Einkochen

Als Einkochgut eignen sich Obst, Gem�se, Pilze oder Fleisch bzw. daraus bestehende Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgl�sern (welche auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgl�ser genannt werden)[2] gebacken und zugleich haltbar gemacht werden. Die einzukochenden Lebensmittel werden vorgekocht oder roh mit gen�gend Fl�ssigkeit in gr�ndlich gereinigte Einkochgl�ser gef�llt und mit einem Gummiring und einem gl�sernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird w�hrend des Einkochvorganges mit einem Drahtb�gel oder Klammern aus Federstahl fixiert. Drahtb�gel / Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein �berdruckventil. Zum Einkochen werden die Gl�ser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Einkochgut unterschiedlich hohen Einkochtemperatur erhitzt. Diese Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt vollst�ndig sterilisiert ist. Statt in einem Wasserbad k�nnen die Einkochgl�ser auch im Backofen erhitzt werden, wegen der gegen trockene Hitze empfindlichen Gummiringe ist diese Methode aber weniger empfehlenswert.[3] Nach dem vollst�ndigen Abk�hlen der Gl�ser k�nnen B�gel bzw. Klammern entfernt werden. W�hrend des Erhitzens hat sich die restliche Luft im Glas ausgedehnt und ist gr��tenteils entwichen; beim Abk�hlen entsteht dadurch ein starker Unterdruck, so dass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, falls Glasrand und Gummiring sauber sind. K�hl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes f�r mehrere Monate bis Jahre haltbar. Ein nach Lagerungszeit nur noch locker aufliegender Deckel kann ein Zeichen f�r das Verderben des Eingemachten sein, da in der Regel G�rgase f�r den Verlust des im Glas bestehenden Unterdruckes verantwortlich sind[4] .

Geschichte

Einkochen (1954)
Urspr�nglich war das Einkochen von Denis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfert�pfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt - es blieb bei Laborversuchen.

Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zur�ck, der einen Preis von 12.000 Goldfranken f�r die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegsz�gen besser versorgen zu k�nnen. Den Preis gewann 1810 der franz�sische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 �C in geschlossenen Beh�ltern haltbar werden. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gl�ser, deren R�nder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie w�hrend des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung lie� er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden geh�rte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gl�sern und Ger�ten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gr�ndete er 1900 in �flingen die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitende Wortsch�pfung einwecken ist also auf den Namen Weck zur�ckzuf�hren. Bereits 1907 wurde das neue Wort in den Duden aufgenommenen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einf�hrung von Zellglas (Cellophan), vor allem f�r Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.

Die Bl�tezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 1960er Jahre. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gem�se, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Seit Tiefk�hltruhen und -f�cher in den Haushalten weit verbreitet sind, hat Tiefk�hlen das Einkochen weitgehend abgel�st. Auch die heute gegebene Verf�gbarkeit fast aller Lebensmittel �ber das ganze Jahr hat dazu beigetragen, dass Einkochen in geringerem Ma�e praktiziert wird.

So, ich denke, da� unsere Vorfahren nicht in der Lage waren, Lebensmittel f�r l�ngere Zeit haltbar zu machen - au�er, sie legten sie in Alkohol ein.

Bestimmte Sorten von �pfeln konnte man vielleicht noch bis um die Weihnachtszeit herum in K�hlkellern lagern - aber mit Sicherheit keine Beeren.

Nat�rlich war es auch in Frankreich nicht �blich, pro Mahlzeit 20 Sorten Salat zu verzehren! Aber das Salatessen selbst d�rfte unter einfachen Leuten eher ungew�hnlich gewesen sein - nicht hingegen das W�rzen der Speisen mit Kr�utern!

Hinzuf�gen m�chte ich noch, was der T�rmer Johann Michel Diederichs f�rs Glockenziehen und das Halten der Turmwache auf dem Turm der Pfarrkirche in G�strow statt oder neben des alten Geldes an Naturalien bekam:

1741, im Jahr der kalten Winter , "thut" unser Johann Michael bescheinigen , dass er von der M�hlen Thor M�hle f�r die Bestallung seiner Thurm Wache 6 Scheffel Deputat Weizen erhalten habe - in Zeiten des Hungers war der Weizen wohl mehr wert, als Geld.

"Da� die l�bliche Stadt-C�mmerey mir unders bewanndten

wegen Ziehung der W�chter Glocke die j�hrlich vereinbarten ?

14 Reichsthaler 24 Groschen und 1 Fa� ? von Oel , welches in termino

Michaeli f�llig mich den Werth des alten Geldes anstelle

von Geldes ? 42 Groschen gereichet mithin also f�r 2 Reichstaler 9/6

? Geld ? dato ? bezahlen la�en , bescheinige hierdurch ???, G�strow, den 3 ten October ao 1763

Hier bescheingt er Folgendes:

"Da� die hiesige l�bliche Stadt C�mmerey mir unders unter=

schriebenen, die in meinem Gehalt auff Neu-Jahr f�llige,

6 Scheffel Deputat Weitzen f�r Bestallung der Thurm

Wache bezahlen la�en, welches habe hierdurch dankend

? bescheinigen wollen."

G�strow, 4 ten Januar 1764" gez. J.M. Diederichs

Der Deputat Weitzen wird von

der Stadt Casse ? mithin f�r

die 6 Scheffel und 3 Reichsthaler bezahlet.

G�strow, 12. ten Januar 1764 gez. C:J. Marting

Weizen, Oel, Aal, Fisch, wo es ihn gab, H�hnchen und Schweinefleisch, vielleicht Hafergr�tze neben anderen Getreidearten und einige Gem�sesorten d�rften mit Sicherheit auf der Speisekarte des Mecklenburger Normalb�rgers vertreten gewesen sein, wie verschiedene Fr�chte , Beeren, und Pilze.

Belege hierf�r finden sich auf dieser h�bschen HP - auch hier in einem alten "Rezept"

http://www.koch-welten.de/duerrfleischrezept.htm

http://www.koch-welten.de/spargelnsalatrezept.htm

Und hier wird auch mit Honig ges��t!!!!!!!!!!!!!!

http://www.koch-welten.de/SuessSauregaensekeule.htm

Aber nur mit Fr�chten , J�rgen, kannst Du unm�glich S��en! Blieb eben doch nur der Honig!!!!

Liebe Gr��e,

Cornelia Diederichs

Hallo Cornelia,
�blich war das Einsalzen von Fleisch und Fisch, das D�rren von Obst und z.B. das Herstellen von Sauerkraut. Auch H�lsenfr�chte wie Erbsen und Bohnen waren lange haltbar, Karotten ("Wurzeln") z.B. konnte man in Erdlagern lange halten. Wenn man z.B. Beeren, Zwetschen usw. lange genug einkocht, braucht man auch keinen Zucker, um die Masse l�ngere Zeit haltbar zu machen.
In �lteren Akten (um 1700 und sp�ter nat�rlich auch) fanden sich immer wieder Hinweise auf Krautg�rten (also Gem�seg�rten, in denen vermutlich vor allem Kohl und Wurzelgem�se angebaut wurde), auf Bohnenanbau, neben dem �blichen Getreide.
Kartoffeln tauchen erst sp�t auf. In den Hofinventaren erscheinen Potagenhacken (Kartoffelhacken) so ab 1770. Vorher war au�er Brot Getreidebrei ein Hauptnahrungsmittel.
Selbstgemachtes Bier und Essig waren auch �blich.

Viele Gr��e und vielen Dank f�r die interessanten Details zur Erfindung des Einkochens.

Anne

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