Hallo J�rgen,
leider mu� ich Dir , was das Einkochen und das Haltbarmachen von Nahrungsmitteln betrifft , widersprechen - auch das brachten wohl erst die Franzosen ins Land:
Als Einkochgut eignen sich Obst, Gem�se, Pilze oder Fleisch bzw. daraus bestehende Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen kann in Einmachgl�sern (welche auch Einweck-, Rex-, Einkoch-, Konfi- oder Weckgl�ser genannt werden)[2] gebacken und zugleich haltbar gemacht werden. Die einzukochenden Lebensmittel werden vorgekocht oder roh mit gen�gend Fl�ssigkeit in gr�ndlich gereinigte Einkochgl�ser gef�llt und mit einem Gummiring und einem gl�sernen Deckel verschlossen. Der Deckel wird w�hrend des Einkochvorganges mit einem Drahtb�gel oder Klammern aus Federstahl fixiert. Drahtb�gel / Klammern und Gummiring funktionieren dabei wie ein �berdruckventil. Zum Einkochen werden die Gl�ser in der Regel in einem Wasserbad bis zum Erreichen der je nach Einkochgut unterschiedlich hohen Einkochtemperatur erhitzt. Diese Temperatur muss so lange gehalten werden, bis der Inhalt vollst�ndig sterilisiert ist. Statt in einem Wasserbad k�nnen die Einkochgl�ser auch im Backofen erhitzt werden, wegen der gegen trockene Hitze empfindlichen Gummiringe ist diese Methode aber weniger empfehlenswert.[3] Nach dem vollst�ndigen Abk�hlen der Gl�ser k�nnen B�gel bzw. Klammern entfernt werden. W�hrend des Erhitzens hat sich die restliche Luft im Glas ausgedehnt und ist gr��tenteils entwichen; beim Abk�hlen entsteht dadurch ein starker Unterdruck, so dass der Deckel vom Luftdruck fest auf das Glas gepresst wird, falls Glasrand und Gummiring sauber sind. K�hl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes f�r mehrere Monate bis Jahre haltbar. Ein nach Lagerungszeit nur noch locker aufliegender Deckel kann ein Zeichen f�r das Verderben des Eingemachten sein, da in der Regel G�rgase f�r den Verlust des im Glas bestehenden Unterdruckes verantwortlich sind[4] .
Geschichte
Einkochen (1954)
Urspr�nglich war das Einkochen von Denis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfert�pfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt - es blieb bei Laborversuchen.
Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zur�ck, der einen Preis von 12.000 Goldfranken f�r die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegsz�gen besser versorgen zu k�nnen. Den Preis gewann 1810 der franz�sische Koch Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 �C in geschlossenen Beh�ltern haltbar werden. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gl�ser, deren R�nder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie w�hrend des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung lie� er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden geh�rte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gl�sern und Ger�ten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gr�ndete er 1900 in �flingen die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitende Wortsch�pfung einwecken ist also auf den Namen Weck zur�ckzuf�hren. Bereits 1907 wurde das neue Wort in den Duden aufgenommenen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einf�hrung von Zellglas (Cellophan), vor allem f�r Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.
Die Bl�tezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 1960er Jahre. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gem�se, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Seit Tiefk�hltruhen und -f�cher in den Haushalten weit verbreitet sind, hat Tiefk�hlen das Einkochen weitgehend abgel�st. Auch die heute gegebene Verf�gbarkeit fast aller Lebensmittel �ber das ganze Jahr hat dazu beigetragen, dass Einkochen in geringerem Ma�e praktiziert wird.
So, ich denke, da� unsere Vorfahren nicht in der Lage waren, Lebensmittel f�r l�ngere Zeit haltbar zu machen - au�er, sie legten sie in Alkohol ein.
Bestimmte Sorten von �pfeln konnte man vielleicht noch bis um die Weihnachtszeit herum in K�hlkellern lagern - aber mit Sicherheit keine Beeren.
Nat�rlich war es auch in Frankreich nicht �blich, pro Mahlzeit 20 Sorten Salat zu verzehren! Aber das Salatessen selbst d�rfte unter einfachen Leuten eher ungew�hnlich gewesen sein - nicht hingegen das W�rzen der Speisen mit Kr�utern!
Hinzuf�gen m�chte ich noch, was der T�rmer Johann Michel Diederichs f�rs Glockenziehen und das Halten der Turmwache auf dem Turm der Pfarrkirche in G�strow statt oder neben des alten Geldes an Naturalien bekam:
1741, im Jahr der kalten Winter , "thut" unser Johann Michael bescheinigen , dass er von der M�hlen Thor M�hle f�r die Bestallung seiner Thurm Wache 6 Scheffel Deputat Weizen erhalten habe - in Zeiten des Hungers war der Weizen wohl mehr wert, als Geld.
"Da� die l�bliche Stadt-C�mmerey mir unders bewanndten
wegen Ziehung der W�chter Glocke die j�hrlich vereinbarten ?
14 Reichsthaler 24 Groschen und 1 Fa� ? von Oel , welches in termino
Michaeli f�llig mich den Werth des alten Geldes anstelle
von Geldes ? 42 Groschen gereichet mithin also f�r 2 Reichstaler 9/6
? Geld ? dato ? bezahlen la�en , bescheinige hierdurch ???, G�strow, den 3 ten October ao 1763
Hier bescheingt er Folgendes:
"Da� die hiesige l�bliche Stadt C�mmerey mir unders unter=
schriebenen, die in meinem Gehalt auff Neu-Jahr f�llige,
6 Scheffel Deputat Weitzen f�r Bestallung der Thurm
Wache bezahlen la�en, welches habe hierdurch dankend
? bescheinigen wollen."
G�strow, 4 ten Januar 1764" gez. J.M. Diederichs
Der Deputat Weitzen wird von
der Stadt Casse ? mithin f�r
die 6 Scheffel und 3 Reichsthaler bezahlet.
G�strow, 12. ten Januar 1764 gez. C:J. Marting
Weizen, Oel, Aal, Fisch, wo es ihn gab, H�hnchen und Schweinefleisch, vielleicht Hafergr�tze neben anderen Getreidearten und einige Gem�sesorten d�rften mit Sicherheit auf der Speisekarte des Mecklenburger Normalb�rgers vertreten gewesen sein, wie verschiedene Fr�chte , Beeren, und Pilze.
Belege hierf�r finden sich auf dieser h�bschen HP - auch hier in einem alten "Rezept"
http://www.koch-welten.de/duerrfleischrezept.htm
Und hier wird auch mit Honig ges��t!!!!!!!!!!!!!!
http://www.koch-welten.de/SuessSauregaensekeule.htm
Aber nur mit Fr�chten , J�rgen, kannst Du unm�glich S��en! Blieb eben doch nur der Honig!!!!
Liebe Gr��e,
Cornelia Diederichs